Хедер находится в inc/inc_header.php...
Кодировку насильно можно прописать в строке 216

Редактора шаблонов как такового нету... Чуть позже сделаем мануал по созданию шаблонов, а возможно и видеоурок...
Просто к НГ накопилось слишком много заказов и все хотят чтобы к Нг они были готовы...